Olivier, responsable commercial, nous fait visiter cette ferme, existant depuis 1967. C’est un lieu proposant des événements et des animations pour les familles. Un magasin accueillant permet de faire des achats gourmands.
Les origines de la propriété
Elle est issue du patrimoine d’Olympe Hériot. Grâce à sa fortune, il sera lié à la création des grands magasins parisiens : Samaritaine, magasins du Louvre, rue de Rivoli. La ferme actuelle a précédemment été la ferme du château.
Un troupeau et des produits
En partant de 7 vaches Prime-Holstein achetées à une autre ferme, le troupeau s’enrichira au fil des années de rouges norvégiennes (plus robustes) et de vaches jersiaises (au lait particulièrement riche en matière grasse et en protéines).
Les chèvres sont quant à elles de 2 espèces : des alpines chamoisées (avec une ligne noire le long du dos) et des mursiano granalina (de la région de Grenade, leur taux de matière grasse est plus élevé). La demande en lait de chèvre augmente.
Le lait frais a été le premier produit vendu dans les villes environnantes. L’avènement de la tétra brique UHT modifiera les habitudes des consommateurs et demandera à la ferme de s’adapter. La famille des propriétaires étant originaire du Jura, elle se tournera naturellement vers la production de fromage. Le lait n’est pas standardisé, il est différent chaque jour. 10% sont transformés en fromage au lait cru (peu de demande), le reste en fromage au lait pasteurisé.
8 litres de lait sont nécessaires pour faire 1 kg de Brie.
Le principe de base pour faire du fromage : ajouter de la présure au lait à la bonne température puis ensemencer avec des ferments. Mouler, égoutter, retourner, démouler, saler en saumure ou à la main, affiner en cave ou chambre. Cela paraît simple mais c’est tout un savoir-faire subtil et des recettes sans cesse adaptées et renouvelées.
Les soins aux animaux
Les vaches passent dans la salle de traite matin et soir. Cette salle de 16 places sera bientôt remplacée par un robot pour un gain de temps (il n’y aura pas de traite à la demande, cela étant incompatible avec le pâturage).
Les bêtes vivent en extérieur dès que la saison et la météo le permettent. Chaque vache est suivie informatiquement : déplacements, quantité et qualité du lait, suivi sanitaire. Insémination artificielle pour une meilleure maîtrise et une plus grande sécurité des éleveurs. La ferme fait appel à l’école vétérinaire de Maison Alfort, à un ostéopathe, utilise les huiles essentielles et le shiatsu.
La tendance est à une réforme tardive des animaux. 2,2 lactations par vache est le seuil à atteindre pour obtenir une rentabilité ; ici on parvient au chiffre de 3,8 lactations. Les vaches sont inséminées artificiellement. Les naissances ont lieu 9 mois après.
Les chèvres bénéficient du respect de leur cycle naturel : les boucs arrivent à la fin août dans le même bâtiment, mais sont gardés à l’écart. Leur présence déclenche une période de fécondité des femelles. Les mâles les rejoignent pour une durée de 1 mois et demie. La gestation dure 5 mois. La production de lait de chèvre est donc ici saisonnière. La lactation chute fin novembre et reprend mi-février. Les naissances s’échelonnent à partir de la mi-janvier, souvent pendant la nuit, au rythme d’environ 15 petits par 24 heures. Les chevreaux seront abattus à l’abattoir d’Alençon, c’est la réalité de la production laitière.
Les bêtes sont écornées, le geste est indolore et permet de limiter les blessures des animaux et des éleveurs. Le taux de mortalité des petits pour les vaches et les chèvres est de 10%.
Une stratégie d’entreprise
Une diversification des débouchés : magasins Biocoop, magasin bio, grossistes, GMS (depuis 1980), export.
Une diversité d’activités : agriculture, élevage, fromagerie, emballage et expédition, commercialisation, administration, ressources humaines et gestion, production d’énergie (méthanisation, bois de chauffage et électricité), gestion forestière (200 hectares), apiculture (miel de châtaignier).
La ferme de la Tremblay emploie 50 personnes ainsi que des apprentis, 35 heures par semaine. Une partie est logée sur place. Une tâche répétitive est systématiquement mécanisée quand cela est possible. Cela libère du temps pour des tâches plus valorisantes.
Une évolution vertueuse
En 2008, le travail, précédemment en conventionnel, évolue vers l’agroécologie, puis en agriculture biologique depuis 2020 : bien-être des animaux, respect des sols (arrêt du labour, haies, semis directs, couverture des sols, rotations) et agroforesterie.
Le moindre travail des sols nécessite moins de matériel (100 jours de tracteur en conventionnel, 25 jours actuellement). Celui-ci est mutualisé. Un exemple de travail des sols : en semant radis, moutarde et féverole, la terre est décompactée, plus perméable à l’eau, enrichie naturellement en azote.
Il aura fallu 7 à 8 ans pour passer d’un mode agricole à un autre et retrouver des chiffres similaires de résultats.
Des dates et des chiffres
Une ferme moyenne en France élève 200 vaches et/ou 600 chèvres. Ici, on trouve un troupeau de 150 vaches. Et depuis 2000 un troupeau de chèvres (actuellement 350 chèvres). L’objectif est d’atteindre 500 chèvres dans 2 ans.
300 chevreaux et chevrettes naissent chaque année. Un chevreau pèse 15 kg. Une chèvre doit atteindre 18 mois avant de donner du lait. Production journalière : 3 litres.
150 hectares de terre en 1967 : cette surface essentiellement de pâturages est insuffisante pour nourrir le cheptel, des partenariats sont donc noués avec des agriculteurs voisins (moins de 10 kms).
La production journalière de lait de vache est de 2900 litres sur toute l’année.
La méthanisation
La mise en place du méthaniseur a demandé de nombreux réglages car c’est le premier en France. Il produit de l’électricité. Les matières méthanisées sont diverses : paille, fumier, broyat, petit lait.
Le digestat est ensuite répandu sur les terres comme engrais naturel, le surplus est revendu. La ferme est autonome en électricité et même excédentaire puisqu’elle produit l’électricité de 2000 habitants. La chaudière à copeaux de bois fournit l’eau chaude de la ferme.
La dégustation
Nous n’allions pas partir sans goûter les produits !
Le petit Cabrie, le Bleu de chèvre, le Jouvenceau. Le Saint Jacques, nature et à la sauge, le Bleu de la Tremblay, le Brie, le Bleu de jersiaises, le Petit képhir.
Le magasin commercialise aussi des produits de producteurs voisins permettant ainsi de repartir les bras chargés de bons produits tels que : du pain, des pâtes, des conserves à la viande de chèvre et de chevreau, mais aussi du jus de pomme, du vin… Nous vous laissons découvrir !
Nous avons bien savouré ces bons fromages.
Nous remercions particulièrement Olivier, assailli des questions des Biocoop.ine.ain.s, pour ses explications vivantes et fournies.
Article rédigé par Claire-Marie et Anne, relecture de Jacques. Merci à eux.
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